專業(yè)的食堂承包公司是怎么對(duì)食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行管理的呢？
廚房衛(wèi)生管理
廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
食堂切配工作的刀法運(yùn)用
刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，食堂托管外包，采用相應(yīng)的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長(zhǎng)短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。
1、直1刀法：指刀與原料成直角的方法，直1刀法可以分為切、劈、剁；
2、平刀法：操作時(shí)刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；
3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進(jìn)刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：
正刀片：操作時(shí)刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時(shí)刀由外向里移動(dòng)，合肥食堂托管，此刀法適用于無(wú)骨韌性原料；；
反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進(jìn)原料由里向外移動(dòng)，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；
4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，工地食堂托管，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；
5、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，在原料表面縱橫交錯(cuò)剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。
食堂管理的規(guī)章制度
一、管理目的
為了能更有效的提高食堂管理的整體水平，更好的為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境及氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康。
二、管理范圍
食堂的全體工作人員和員工。
三、食堂采購(gòu)制度及存儲(chǔ)制度
1、嚴(yán)把采購(gòu)的質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，采購(gòu)員不得采購(gòu)霉變、蟲蛀、有毒、保質(zhì)期外或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。
2、大批采購(gòu)主食或副食時(shí)要要求供貨單位（商）提供衛(wèi)生許可證及其它相關(guān)證1件，以便查驗(yàn)。
3、食堂的庫(kù)房要做到整齊清潔、分類存放、防鼠防潮。
四、個(gè)人衛(wèi)生管理制度
食堂的相關(guān)工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，包括：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗換工作服。不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)一定不能戴戒指、手躅、耳環(huán)等。
工作時(shí)要穿戴工作服、戴工作帽，食堂打菜人員一定要戴口罩，不能用工作服或圍裙擦手、擦臉。
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