食堂承包如何提高菜肴質量
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子經過削皮后，蘿卜的皮可用來做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，找食堂承包，可醬或腌制；
(2)善用邊角料。如芹菜的葉用來做湯，不僅可以降低成本，還有防ai的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚片，魚圓后易剔出的魚架子，可燒可炸，學校食堂承包，魚骨頭還可熬湯。
(3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應安排專門人員負責醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對普通原料統(tǒng)籌運用和統(tǒng)一安排，以減少浪費。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調，其凈料率僅達75%。如果對剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，黃山食堂承包，再經腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，工地食堂承包，達到90%等等。
食堂承包管理法寶
一個中心：以餐飲企業(yè)的經濟效益為中心
二個基本點：提高穩(wěn)定出品質量，節(jié)約降低資源成本
三個代表：代表科學營養(yǎng)的健康美食，代表大眾潮流的飲食文化，代表社會化、正規(guī)化、集團化的品牌
四項基本原則：堅持優(yōu)質穩(wěn)定的出品，堅持熱情溫馨的服務，堅持整潔衛(wèi)生的環(huán)境，堅持物超所值的價位
五項突出：樹立超1強的品牌，穩(wěn)中求進的盈利態(tài)勢；員工是企業(yè)1大的財富，穩(wěn)定的團隊和工作方法，為顧客及服務奉獻的心態(tài)
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