食堂切配工作的刀法運(yùn)用
刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，食堂餐飲承包，采用相應(yīng)的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長(zhǎng)短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。
1、直1刀法：指刀與原料成直角的方法，直1刀法可以分為切、劈、剁；
2、平刀法：操作時(shí)刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；
3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進(jìn)刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：
正刀片：操作時(shí)刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時(shí)刀由外向里移動(dòng)，此刀法適用于無骨韌性原料；；
反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進(jìn)原料由里向外移動(dòng)，此刀法適用于脆性或易滑原料，餐飲承包公司，如魷魚、萵筍等；
4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；
5、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，單位餐飲承包，在原料表面縱橫交錯(cuò)剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。
食堂對(duì)外承包的好處
一、責(zé)任明確，管理到位
食堂承包以后，企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等只需派食堂監(jiān)督員監(jiān)督食堂狀況，有任何不滿意或不能達(dá)到衛(wèi)生要求的地方，均可以要求食堂承包商限時(shí)整改，從而使食堂管理一步到位。
二、靈活經(jīng)營(yíng)，滿足需求
現(xiàn)在食堂不但要吃飽還要吃好，而且食堂承包商為了提高就餐率、就餐滿意度，則會(huì)從“品種多樣化、食物搭配科學(xué)營(yíng)養(yǎng)等角度”出發(fā)，調(diào)節(jié)企業(yè)員工飲食，以滿足員工的不同口味，讓員工吃到安全、放心、多元化的食品。
三、風(fēng)險(xiǎn)為零，淮北餐飲承包，科學(xué)管理
食堂承包商會(huì)每天做出每樣菜種的留樣記錄，以保證員工的飲食安全。而且會(huì)憑多年的食堂餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)，可以做到從食品采購(gòu)源頭上開始，至食品上到餐桌上整個(gè)環(huán)節(jié)的危害控制，將安全責(zé)任事故的危害因素降到1低，從而保證食品安全和衛(wèi)生。
在線客服
180-9661-5555
hfyxcy@163.com
