食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量
合理用料，中小學(xué)食堂承包，物盡其用
合理用料，即關(guān)系到菜肴質(zhì)量，又關(guān)系到食堂成本核算，對(duì)高菜肴質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用。從某種意義上，炒好大鍋菜，辦好醫(yī)院食堂的第一要素是合理用料，物盡其用。
合理用料，物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見(jiàn)蔬菜，它具有品種多，價(jià)格低，數(shù)量大的特點(diǎn)。對(duì)這類(lèi)原料廚師應(yīng)該做到：
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過(guò)削皮后，蘿卜的皮可用來(lái)做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可醬或腌制；
(2)善用邊角料。如芹菜的葉用來(lái)做湯，可以降低成本。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚(yú)片，魚(yú)圓后易剔出的魚(yú)架子，可燒可炸，魚(yú)骨頭還可熬湯。
(3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對(duì)普通原料統(tǒng)籌運(yùn)用和統(tǒng)一安排，以減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調(diào)，其凈料率僅達(dá)75%。如果對(duì)剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達(dá)到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如：排骨蘿卜湯的制作，其蘿卜肯定是要去皮的否則其質(zhì)量無(wú)法保證，但蘿卜皮可以用來(lái)腌制后做醬菜、涼拌菜等等。
同類(lèi)原料交叉使用。每年蔬菜淡季，職工食堂往往容易出現(xiàn)同類(lèi)原料長(zhǎng)期使用，結(jié)果品種單一，讓人乏味。解決這一問(wèn)題，公司食堂承包有哪些，可采用形狀上翻新，口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚(yú)香味，在烹調(diào)方法上可炒、可炸、可蒸，更可燒。同一原料不斷翻新，食堂承包工程，同類(lèi)原料交叉使用，可以大大緩解人們的乏味感，并提高菜肴質(zhì)量。
以大眾菜為主，適當(dāng)增加中高1檔原料，以增加花色品種，合肥食堂承包，調(diào)劑口味，滿足不同層次消費(fèi)者的需要。
改善學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量的建議
加大外部監(jiān)督力度，建立多元化的監(jiān)督體系。由于信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題嚴(yán)重，所以加大監(jiān)督尤為重要。建議成立專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督部門(mén)，這個(gè)部門(mén)可以由學(xué)生會(huì)成立，定期對(duì)食堂飯菜的質(zhì)量進(jìn)行檢查，并將檢查結(jié)果予以通報(bào)。當(dāng)同學(xué)們發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生的問(wèn)題時(shí)，也可以及時(shí)向該部門(mén)舉報(bào)。對(duì)于飯菜質(zhì)量一直得到同學(xué)們認(rèn)可的窗口，給予公開(kāi)表?yè)P(yáng)，或者是學(xué)校給予獎(jiǎng)勵(lì)。
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