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食堂員工烹飪菜肴芡要少

芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當(dāng)勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態(tài)美，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，減少營養(yǎng)成分流失，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個方面：

1）勾芡的品種比例要少，如10各菜中只能有5個菜勾芡；

2）勾芡的芡汁要少，因為勾多了芡會使菜肴結(jié)塊呈糊狀，合肥餐飲承包，回爐加熱容易燒焦；

3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結(jié)塊成團。炒菜過程中勾芡應(yīng)注意以下事項：

運用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；

在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；

底油不宜過多，以防溜芡；

勾芡時必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進行；

勾好芡后就淋入明油。

食堂托管之后的要求

一、裝盤美化

對烹調(diào)成熟的菜肴，大多需要裝飾美化。點綴、盤飾得體，可使菜肴錦上添花，誘人食欲。若將菜肴穿靴戴帽、盤飾繁復(fù)，不只使熱菜變涼，食堂承包費用，影響口感效果，同時無端造成原料的鋪張浪費，糟踏使用資源，食堂餐飲承包，增大菜肴本錢，應(yīng)予摒棄。

二、切割配份

將已經(jīng)加工的潔凈原料依照規(guī)格要求進行切割，餐飲承包價格，并根據(jù)成肴原料進行主、配原料的合理配伍，對原料切割要依據(jù)原料機理，以使成肴質(zhì)嫩松軟、方便進食和消化。將不同原料進行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質(zhì)地、營養(yǎng)、特征，均衡調(diào)劑營養(yǎng)。

三、加工原料

加工原料是對原料進行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料或精料。這時加工得法，學(xué)校工廠食堂承包，浪費少、出凈率高，可增加使用局部;反之則浪費多、損耗大、發(fā)生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能少剔除廢棄局部，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。

四、烹調(diào)熟制

烹調(diào)要根據(jù)做菜需要，靈活合理運用烹調(diào)技法，減少對原料營養(yǎng)成分的破壞;根據(jù)賓客用餐進程，少炒勤烹;減少堆捂，中式餐飲承包，及時銷售，嚴格控制，大型食堂承包，力求不用各種添加劑，致力于調(diào)出原料自身美味。這既是廚藝高超、管理精良的體現(xiàn)，食堂承包，更是維護消費者利益的高招。

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