食堂員工烹飪菜肴鍋要凈
做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸、抹布等。在烹飪過(guò)程中加入適量油，將原料制成熟。烹飪過(guò)程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補(bǔ)充。
食堂烹飪菜肴常用油的種類：精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
用油搭配方法
在食堂炒菜過(guò)程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)來(lái)搭配，可歸納的方法如下：
1）葉類菜菜肴一般用豬油；
2）葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油、菜籽油）；
3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點(diǎn)來(lái)選定哪種油；
4）炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油；炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油，菜籽油質(zhì)量要好（炸食品時(shí)油不能超過(guò)鍋的1/2，以免濺除傷人）；
5）炸魚(yú)使用菜籽油為好。
使食用油增香的兩種方法
1）在炒菜前，工廠食堂托管，將當(dāng)天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
2）可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來(lái)熬制食用油。
食堂托管管理制度
一、廚房人員必須加強(qiáng)飲食、食品衛(wèi)生等學(xué)習(xí)，遵守《食品衛(wèi)生法》，增強(qiáng)責(zé)任心、責(zé)任感，單位食堂托管，自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，做到飯菜味美、可口、清潔衛(wèi)生。
二、每季度組織廚房人員到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行身體檢查，合肥食堂托管，身體健康者方可從事本部門廚房工作。
三、廚房人員應(yīng)講究自身衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作服、帽、袖套，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，經(jīng)常以清潔禮貌姿態(tài)出現(xiàn)在職工面前，為全公司職工搞好服務(wù)工作。
四、廚房人員做好'四防'工作，即防毒、防腐爛、防霉變、防鼠屎污染，時(shí)刻記住飲食安全并落到實(shí)處。
五、遵守防火安全制度，做到窮灶腳，富水缸，人走火滅，餐飲食堂托管費(fèi)用，關(guān)灶火門。
六、對(duì)公用餐具執(zhí)行一清、二洗、三消毒的原則，每周用開(kāi)水煮沸30分鐘，進(jìn)行徹底消毒;蓄水池內(nèi)要有檢毒、效驗(yàn)措施。
七、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生的宣傳、教育和指導(dǎo)工作。監(jiān)督食堂認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》。
八、對(duì)購(gòu)回肉食和小菜應(yīng)認(rèn)真檢查，嚴(yán)格清洗。
九、保持廚房日常清潔衛(wèi)生，殺菌消毒，爛菜、污水及時(shí)處理，生熟食品要菜板分開(kāi)使用。
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