現(xiàn)場控制的主要內(nèi)容有四點(diǎn)，分別是：1）服務(wù)程序。2）上菜時機(jī)。上菜時機(jī)就需要根據(jù)菜肴的烹制時間、賓客的點(diǎn)餐先后順序、賓客用餐的速度，有節(jié)奏的上菜。3）人力控制。開餐期間，服務(wù)員盡管實行分區(qū)看臺責(zé)任制，在固定區(qū)域服務(wù)（一般是按每個服務(wù)員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域）。然而因為客情變化，主管可以再次分工，做到員工的合理化運(yùn)作?，F(xiàn)在很多工廠、企業(yè)等地方把食堂外包給承包公司。首先，在食品衛(wèi)生管理方面，點(diǎn)就是盡量做好食材的采購，比如檢查食材是否新鮮、綠色、健康、安全，還要看這些食品有沒有經(jīng)過相關(guān)部門的檢測。除了這些注意事項，餐飲承包商還應(yīng)檢查食材是否發(fā)霉腐爛。
各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。現(xiàn)場控制。所謂的現(xiàn)場控制，就是指對正在進(jìn)行的食堂服務(wù)所實施的現(xiàn)場監(jiān)督，使其程序化、規(guī)范化，并對意外事件快速完善的處理?，F(xiàn)場控制的主要內(nèi)容有四點(diǎn)，分別是：1）服務(wù)程序。2）上菜時機(jī)。上菜時機(jī)就需要根據(jù)菜肴的烹制時間、賓客的點(diǎn)餐先后順序、賓客用餐的速度，有節(jié)奏的上菜。3）人力控制。開餐期間，服務(wù)員盡管實行分區(qū)看臺責(zé)任制，在固定區(qū)域服務(wù)（一般是按每個服務(wù)員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域）。然而因為客情變化，主管可以再次分工，做到員工的合理化運(yùn)作。餐飲行業(yè)提供的食堂托管服務(wù),能夠提早的制定好菜單,在這點(diǎn)上,食堂托管公司可以根據(jù)企業(yè)管理人員和員工的具體飲食就餐要求制定量身定制的菜單,讓企業(yè)的管理人員過目。這樣的準(zhǔn)備工作完全可以實現(xiàn)更為嚴(yán)格的管理。讓員工們吃到健康的、喜愛的飲食就餐。
很多公司隨著人員的不斷擴(kuò)大，越來越多的企業(yè)開始需要進(jìn)行員工食堂托管，因為光憑借自己的那些食堂員工已經(jīng)不能滿足自己的需求了，找好的承包公司不僅可以解決員工就餐的問題，還能提高員工的食欲。用具清潔管理，餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。食品衛(wèi)生管理，采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。
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